Moja obitelj porijeklom je iz Gračanice, grada u dolini rijeke Spreče u Bosni i Hercegovini. To je grad u kojem na svakom koraku možete pojesti dobru zeljanicu, krumpirušu, burek s mesom, buredžik ili maslanicu. Više od obiteljskog stabla me, ipak, uvijek zanimala priprema tih mekih listova prozirnog tijesta s nadjevima. Zato sam pite naučila pripremati s deset godina, gledajući majku kako spretno razvlači jufku na stolu u dnevnoj sobi.

Da razjasnim jednu stvar, za mene su to sve pite, kao što su bile i za moje obje bake, moje tete, moju majku i oca. Vjerojatno ću isti naziv upotrijebiti i za jelo od prhkog tijesta s nadjevom od voća, ako ga ne zamijenim razvikanijom imenicom “tart”. Iako sam radeći ovaj posao vrlo brzo naučila da su bureci baš sve pite, u mojoj kući i obitelji to ipak nije tako.

Burek je, samo i jedino, pita s mesom. I to pita sa sjeckanom junetinom i lukom. To nikad i nikako nije mljeveno meso, a tajna dobrog bureka je juneći but te puno luka i papra. Sinusi vam moraju proraditi kad jedete burek s mesom. On se pak uvijek mota u pužiće jer se tako može jednostavno primiti u ruku i neometano jesti. Majka je kao mlađa znala skupljati sijeno na obiteljskoj njivi i govori mi:

– Jedva sam čekala vrijeme ručka. Tad bih mogla ostaviti vile na polju i sjesti u hlad sa zvrkom bureka. Svatko bi se sakrio u svoj hlad i tamo uživao.

Ona me naučila sve što znam o pitama. Kad sam bila mlađa, zaista se činilo kako bi s jufkom mogla izaći na dvorište koliko se mogla vući. Ne znam je li me više fascinirala tehnika razvlačenja ili korištenja oklagije. Kako bilo, s deset sam već bila navučena, s dvadeset sam izmišljala svoje nadjeve, a s trideset shvatila da je tradicija ipak najbolja.

Najviše sam problema imala s izradom tijesta. Iako su to samo tri sastojka: brašno, voda i malo soli, nije jednostavno zamijesiti meku lopticu koja će se nakon pola sata odmaranja moći jednostavno razvući (barem do hodnika, ako ne do dvorišta). Moja majka, kao i moje bake, nikad nisu mjerile sastojke, a tako jufku i ja danas radim.

Otprilike izmjerim brašno, ovisno o tome koliku lopticu želim dobiti, imam svoju omiljenu čašu kojom ulijevam vodu, a sol nikad ne izostavljam. Važno je dugo mijesiti tijesto donjim dijelom dlana. I to u posudi u kojoj su se pomiješali svi sastojci. Mama nikad nije koristila radnu plohu u kuhinji, nego bi uvijek, kao da je znala, stavila savršen omjer sastojaka u posudu i zamijesila tijesto tako da u njoj ne bi ostalo nijedno zrno brašna. Tako me i učila. Govorila je: – Tijesto si savršeno zamijesila kad si pokupila sve brašno, a ono se više ne lijepi za posudu. Koliko sam samo loptica kvrgavog tijesta zamijesila prije nego što sam razvila vlastitu tehniku.

Taman kad bih pomislila da je najgore prošlo, na red bi došlo valjanje i razvlačenje tijesta. Oklagija je zapravo sinonim za valjak, bez obzira na veličinu ili oblik.

Ja se za valjanje jufke koristim oklagijom “uradi sam” koju mi je otac napravio od drške metle. Cilj je imati što duži štap kako biste jufku mogli što tanje razvaljati, budući da ona svakim pokretom postaje sve veća i veća. U jednom ćete trenutku primijetiti kako sredina jufke vrlo dobro napreduje, ali krajevi ostaju ipak malo deblji. Tada rukom lagano razvucite jedan dio ruba jufke, namotajte ga pažljivo na oklagiju i nastavite motati do kraja kruga. I tako dok ne obiđete cijelu kružnicu.

Čini se komplicirano, ali zaista nije. To ionako uvijek možete učiniti koristeći se samo rukama. Jufka se uvijek razvlači od sredine prema krajevima i, prije nego što je počnete razvlačiti, bitno je ostaviti je nauljenu da se odmori barem petnaest minuta. To će uvelike pomoći.

Također, temperatura je vrlo važna. Ako je u prostoriji u kojoj razvlačite jufku hladno, ona će biti neposlušna i jako se teško razvlačiti, bez obzira na to koliko ste je ostavili da se odmara. Ako je pak pretoplo, pod rukom će vam se činiti previše krhka i pomalo gnjecava te će lako pucati. Ali ne brinite se, poanta izrade dobre pite nije u tome da vam jufka baš nigdje ne popuca. To su sitne greške koje u procesu motanja vrlo vješto možete sakriti.

Gledajući svoju majku, primijetila sam da svaku pitu mota na drugačiji način. Krumpiruša se uvijek pekla u okrugloj tepsiji u obliku velikog puža, a bučnica (ili bundevara, kako je ona zove) uvijek na trake u tepsiji u obliku pravokutnika. Jajuša se uvijek slagala, a nikad motala, maslanica također. Burek se uvijek motao u pužiće, a oblik tepsije nije bio bitan. I kod mojih teta i baka uvijek je bilo tako i nikome nije padalo na pamet promijeniti načine. Baka bi mi govorila: – To se jednostavno tako radi. Naravno, kasnije sam u razgovoru s majkom saznala da se i burek nekada slagao s listovima kora ili motao u jedan veliki puž, bučnica također. Ovisno o tome u kojem se dijelu Bosne nalazite, načini motanja se razlikuju, a još više ovisno o tome u kojoj se kući nalazite. Ja nekako po inerciji uvijek motam na način na koji je to činila moja baka.

Kako bi moj otac rekao: – Nije me bilo briga kako je motana, glavno da sam je mogao primiti u ruku na putu do nogometnog igrališta a da mi sav nadjev ne klizne kroz ruke.

Pita se mota uz pomoć stolnjaka na kojemu se i valja. Malo nadjeva na rubove, par pokreta rukom i jedan velik i pažljiv pokret stolnjakom. Cilj je dobiti velike “zmijice” koje možete oblikovati u pužiće ili jednostavno tako staviti u tepsiju i ispeći. Bez ikakve namjere da zvučim pretenciozno, moram napisati kako nikad nisam jela burek u piteriji, restoranu ili pekari. U mojoj kući pita je vikend-poslastica, nerijetko svi sudjeluju u njezinoj izradi, a nikad ne napravimo samo jednu.

Predstavlja mi nešto posebno i nemam je potrebu jesti ako nisam sudjelovala u njezinoj pripremi. Ali ljudi oko mene redovito kupuju pite i najčešće se žale na to da su premasne. Pita nikada ne smije biti masna, jedino ulje koje je potrebno jest ono na dnu tepsije koje stavljate kako se jufka ne bi za nju zalijepila. Pita je na koncu pečenja mekana ne zbog ulja, nego zaljeva.

Svaka pita ima svoj zaljev. Burek od mesa zalijeva se temeljcem, idealno goveđim ili junećim. Moja ga je baka vrlo često znala preliti i s malo domaćeg maslaca rastopljenog u vodi. Krumpiruša se zalijeva na isti način, dok se sirnica, bučnica i jajuša prelijevaju mlijekom. Cilj je jufku učiniti mekanijom, zato se pita nakon pečenja prelijeva zaljevom i ostavlja u ugašenoj pećnici još pet minuta dok ne upije svu tekućinu. Moja je baka pekla pitu u peći na drva (fijakeru) i cijeli je taj proces trajao puno kraće nego što je meni danas potrebno.

Nikad nisam voljela sirnicu, ali sam zato jajušu obožavala. Ovu tradicionalnu pitu još nazivaju razljevuša ili tijepeka. Priprema se tako da se razvučena jufka reže na manje listove i slaže u tepsiju naizmjenično sa smjesom od jaja, mlijeka i vrhnja. Ključ dobre jajuše su suhe kore jufke. Moja ih je baka sušila na staroj peći na drva tako da ih je stavljala na ravnu užarenu plohu samo nekoliko sekundi s jedne i druge strane.

To je zato da dobije konzistenciju mlinaca, nego samo kako ne bi trebala čekati da se jufka sama od sebe osuši na stolu na kojem ju je razvukla. Ja danas, kad radim jajušu, ostavim razvučenu jufku da se suši na sobnoj temperaturi dok ne osjetim da su se rubovi jufke potpuno sasušili, da ih gotovo mogu izmrviti rukom. Ovo je bitno jer pita nakon pečenja bude prozračna, a listovi jufke se ne zbiju i na koncu ne završite s hrpom slijepljenog tijesta. Nadjev ne može biti jednostavniji, a idealno je imati domaća jaja, kajmak i mlijeko. Kad se samo sjetim da se nakon pečenja dio nadjeva zalijepi za tepsiju i poprimi zlatnožutu boju, odmah mi krene slina. Ista se tehnika koristi prilikom izrade maslanice, takozvane prazne pite koja se “puni” rastopljenim domaćim maslacem.

Da, vrlo važna stvar! Pita se uvijek jede iz tepsije, bilo da se radi o bureku, krumpiruši, jajuši, sirnici, bučnici, maslanici, zeljanici… Pribor za jelo se koristi u minimalnim količinama, možda samo da žlicom odredite “granicu” komada koji ste namijenili sebi pa nastavljate jesti rukama. Baš svaki put kad sam pitu jela kod bake čak nisam ni sjedila za stolom.

Ona bi stavila veliki šareni stolnjak na sredinu dnevnog boravka, a u centar njega tepsiju s pitom. Svi bismo okružili “mjesto zločina” i počeli definirati svoje “granice”. Pita bi nestala u tren oka. Prije nego što bi je poslužila, ostavila bi je na pragu ulaznih vrata da se ohladi.

Inače, to je bio omiljeni hobi moga oca i njegovih prijatelja: nakon dugog dana igranja nogometa na užarenom suncu na obližnjem igralištu, krenuli bi u izvidnicu. Na čijem se pragu hladi pita? Da ne ističem očito, rijetko kome se dalo trčati za malim mulcima koji su ukrali pitu s praga, jednostavnije je bilo napraviti novu. Ipak, tepsija bi uvijek bila vraćena vlasniku. Tako bar on tvrdi.

Ako je nadjev koji stavljate na jufku vruć, ona će odmah puknuti. Zato svaki nadjev treba ohladiti.

Kako biste se uvjerili da je ulje ravnomjerno raspoređeno po jufki, krajeve kružnice naizmjenično savijajte prema centru i ponovno vratite na staro mjesto. Na taj način će ulje doći i do rubova jufke.

Ako vam stol nije dovoljno velik pa niste rubove jufke uspjeli dobro razvući, otrgnite ih. Ako ih ne otrgnete i tako nastavite motanje pite ostati će vam predebeli i nepečeni.

(Slobodna Dalmacija)